miércoles, 15 de febrero de 2012

Transgénicos: Terror en el hipermercado, horror en el ultramarino

La idea de producir algo que te puedas comer, a la vez que inmunice contra enfermedades, supondría un importante avance en los sistemas de vacunación. Un equipo de científicos de la universidad A & M de Tejas han conseguido producir anticuerpos en ratones afectados por una bacteria responsable de diarrea, a base de alimentarlos con patatas modificadas genéticamente.

Entre las tendencias gastronómicas de los próximos años destacarán legumbres y verduras olvidadas por la tendencia a unificar los mercados internacionales y reducir la biodiversidad. De la misma forma que se están perdiendo razas domésticas de ganado vacuno u ovino por razones comerciales (debido a la tendencia de primar las razas más productivas en detrimento de la variedad), las frutas, hortalizas y legumbres están sufriendo procesos parecidos.

Algunos biólogos y gastrónomos están empeñados en recuperar algunas especies olvidadas. En Francia, país en el que alimentarse es un arte, se ha creado una asociación, los Amigos de Arcimboldo (por el famoso pintor de rostros formados por frutas y verduras), para comercializar legumbres y hortalizas raras. Ofrecen el producto y recetas para preparar ortigas de los caminos; alquequenjes exóticos (Physalis peruviana y Physalis alkekengi) de bayas rojas y diuréticas parecidas a la cereza; rutabayas, una variedad del nab ¡o con gran resistencia al frío; o escorzonera, de raíz carnosa y corteza negra.

Otra extraña legumbre para nuestros paladares es el amaranto, un pseudo-cereal procedente de América del Sur prohibido por los españoles por encontrarse asociada a rituales sangrientos. Agrónomos indios y estadounidenses están intentando mejorar la calidad de sus semillas tras redescubrirse su enorme potencial alimenticio, ya que contiene más proteínas que el trigo y tanta lisina como la leche.

Lo que veremos en nuestra mesa dependerá de la evolución del mercado, porque no basta inventar un nuevo producto y lanzarlo. Primero, las investigaciones son muy dilatadas porque entre el diseño de un proyecto y la puesta a disposición de los consumidores de una nueva variedad, pueden pasar hasta una quincena de años. Pero cuando se consigue, el mercado impide su explotación. Como el caso de la berenjena blanca. Existe desde hace más de 10 años y posee determinadas ventajas que ‹la podrían convertir en un producto de éxito, ya que tienen un gusto más dulce y una textura más fina, además de recolectarse mejor por su color blanco que enseguida la identifica en la mata. Sin embargo, los distribuidores alimentarios no se han interesado ni arriesgado en comercializarlo.

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