martes, 28 de febrero de 2012

Técnicas para producir frutos sabrosos


La calidad de ciertas frutas primerizas puede ser execrable hasta el punto de penalizar la comercialización de toda la producción que sigue. Este hecho ha sido constatado formalmente sobre el albaricoque; un estudio ha mostrado que los consumidores que compraban al principio de la campaña de precocidad, evitaban enseguida comprar esta fruta durante al menos 15 días.

Frutos sabrosos

Sin embargo, las técnicas que permiten producir y comercializar frutos sabrosos están a punto desde hace mucho tiempo. Pero están insuficientemente aplicados, cuando no directamente ignorados por numerosos profesionales. Además de escoger la variedad y el terreno (algunos suelos y climas son más propicios que otros) se sabe que la talla de los árboles y el aclaramiento (eliminación de las flores o jóvenes frutos de sobra (trabajos frutícolas de limpieza del árbol) posee n una influencia preponderante sobre el valor gustativo permitiendo una circulación óptima de la savia. Pero se trata de operaciones que resultan costosas en mano de obra. Incluso, y contrariamente a la idea popular, la fertilización, y sobre todo la irrigación no son forzosamente perjudiciales para la cualidad.

A condición de evitar los desequilibrios, tanto por exceso como por defecto, una alimentación equilibrada de la planta en agua y en elementos minerales es favorable para la producción de frutos de gran valor gustativo. Algunos pícaros productores inundan literalmente de agua sus frutos, especialmente las manzanas y peras, para incrementar el grosor de sus frutos,, inflándolos. Estos últimos alcanzan así más deprisa el calibre mínimo de comercialización, lo cual permite venderlos más rápido y, por supuesto, más caro.

La distribución tira los precios

Bajo el efecto de la competencia, el negocio, y en particular la gran distribución ha tenido siempre que tirar los precios hacia abajo. El marasmo económico actual no hace por otra parte más que reforzar esta tendencia. ¿Estarían los distribuidores dispuestos a pagar un 15 o un 20 por ciento más caros los productos de un buen valor gustativo si los productores aportasen las garantías adecuadas?

Es realmente muy difícil evaluar el sabor de un montón de frutos únicamente por su apariencia visual, máxime cuando actualmente la mayor parte de las transacciones se realizan por internet. Se está estudiando en algunos países la posibilidad de poner a a punto métodos de medida de la calidad gustativa de los frutos que sean lo más simples y objetivos posibles. Los criterios a evaluar serían : la firmeza, el contenido de azúcar, la acidez y la relación azúcar/acidez.

Frutos azucarados

La firmeza se mide con ayuda de un dinamómetro y nos indica el grado de maduración de un fruto. Cuanto más maduro está, más su carne tiene tendencia a reblandecerse bajo la acción de una enzima, la poligalacturonasa, que degrada la pectina contenida en las paredes celulares. El contenido en azúcar (glucosa, sacarosa, fructosa, etc.) está determinada por la refractometría, es decir utilizando la propiedad que tienen las moléculas de desviar la luz.

Un fruto poco azucarado sufre efectivamente de un pesado handicap. Según los especialistas, los azúcares son los soportes de otros elementos importantes del gusto, tales como los ácidos orgánicos, los pigmentos y sobre todo las esencias aromáticas que son por otra parte imposibles de analizar con ayuda de métodos simples, rápidos y poco costosos.

La acidez, debido a la presencia de ácidos orgánicos libres o combinados bajo forma de sales, es medida por neutralización de la sosa. La relación entre los contenidos de azúcar y de ácidos condiciona fuertemente la sensación gustativa. Ilustra igualmente sobre el estadio de maduración del fruto.

La calidad

Estas técnicas se encuentran ahora operativas para la mayor parte de las especies frutícolas. Por supuesto, no pueden pretender definir completamente el valor gustativo (no dan ninguna indicación sobre los contenidos en aromas), pero permiten al menos garantizar una calidad mínima sobre la cual es posible apoyarse en las transacciones comerciales. En estas condiciones se puede preguntar por qué su empleo es facultativo y porqué las organizaciones profesionales.

Lo que separa los buenos frutos de los malos es equivalente a lo que separa los agricultores que producen calidad de los demás. Ello plantea también cuestiones embarazosas: ¿Qué se hace con los lotes desclasificados? ¿Conviene sacarlos a bajo precio o es preferible destruirlos?

De cara a una producción creciente y a un consumo desesperadamente estancado, cada vez más operadores son conscientes de la necesidad de aportar sus esfuerzos para mejorar la calidad gustativa. Incluso aunque estas buenas intenciones se encuentran lejos de traducirse sistemáticamente por actos, algunos hechos interesantes han visto la luz en los últimos años. Es el caso del desarrollo de las marcas regionales creados por grupos de productores asociados para privilegiar la calidad de su producción en una lista de cargos muy estricto (datos de productor, fechas de recolección, etc.).

Parámetros de calidad

Ya es habitual el uso de una máquina capaz de testar individualmente el contenido de azúcar de los melones a un ritmo de 2400 frutos a la hora. Una sonda de 1,8 mms. de diámetro penetra en el melón para el estudio, pero sin dejar marca visible. Por debajo del 8 por ciento de azúcares, los melones son retirados del mercado. Entre 8 y 10 por ciento se obtiene una calidad estándar y por encima del 10 por ciento, se le denomina top melón que garantiza su calidad y permite una comercialización más cara.

Las máquinas que se proponen para controlar el sabor consistiría en una que estudiase una muestra de la partida de fruta con los siguientes parámetros: el calibre medio, la firmeza, la tasa de azúcar, la acidez y la jugosidad (relación jugo/materia seca).

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