martes, 28 de febrero de 2012

Por qué la fruta sabe a nada

Prueba esta manzana. Terrosa, ¿verdad? ¿Y el resto de la fruta que te ofrecen en el mercado? Naranjas secas, melocotones desabridos, nectarinas esponjosas, ciruelas ásperas, fresas aguachentas o peras insustanciales. ¿Quién puede extrañarse de que a los jóvenes no les guste la fruta, si el sabor brilla por su ausencia? De hecho, el consumo de fruta fresca en los hogares españoles ha caído un 25 por ciento en los últimos años, según datos del Ministerio de Agricultura.

La química mató a la estrella de la fruta

Aunque se empeñen en lo contrario, la insipidez de estos maravillosos alimentos es uno de las razones más importantes para explicar este descenso en el consumo. Máxime cuando la ausencia de sabor en la fruta fresca contrasta con la variedad de gustos que ofrecen los nuevos alimentos, como los postres lácteos atiborrados de aditivos y saborizantes, capaces de despertar las papilas gustativas de un difunto. La química mató a la estrella de la fruta.

Durante años, las variedades de frutos se han creado sólo por motivos puramente comerciales o agronómicos; nunca para mejorar el sabor. Los distribuidores y minoristas preocupados simplemente por el aspecto exterior, es decir, la forma, el calibre o el color, y la capacidad de aguante para el transporte y la conservación, han presionado sobre los productores, quienes a su vez buscaban una máxima productividad al menor coste posible. En definitiva, ha primado lo bonito antes que lo bueno.

Reducción de la variedad genética

Ya sabemos que sobre gustos no hay nada escrito, pero buscando la mayor ganancia posible, los productores tienden a retirar todas las variedades que no se vendan bien en los mercados o que no tengan un consumo mayoritario. La variedad genética queda así reducida a unas pocas especies en aras de los productos de masa, pérdidas que tienen como consecuencia un debilitamiento ante posibles plagas y agresiones de otros agentes externos.

El transporte

El transporte es otro de los grandes males que sufre la fruta, ya que llevar la fruta a larga distancia y asegurarse de que no se pudran entre el momento de la venta y la recolección. Consecuencia: pérdida de sabor.

Los consumidores de las ciudades se encuentran cada vez más alejados de los centros de producción agrícola (aunque el consumo en las áreas metropolitanas es bastante menor siempre que en las zonas rurales). Sólo los habitantes de las zonas rurales tienen acceso a la fruta fresca, recolectada en el momento óptimo de maduración. Un cargamento de fresas procedente de un centro de producción como Huelva, no tarda menos de cinco días entre éste y los mercados de Madrid o Barcelona.

Consecuencia: las variedades tradicionales han tenido que ser descartadas en beneficio de nuevas variedades que casi nunca poseen las cualidades organolépticas de sus antecesoras. Eso ha sido especialmente significativo en el caso del melocotón, la fresa, la ciruela o el tomate. Este último, por cierto (aunque sea una fruta se le conceptúa como hortaliza) ha dado lugar a variedades creadas por los agrónomos israelitas, capaces de conservarse hasta tres semanas después de ser recolectado, es decir, el triple que una variedad convencional. Pero, desgraciadamente resultan totalmente insípidas.

Consecuencia: Los agricultores de Oriente Próximo han conseguido situar tomates en excelente estado de conservación y con una magnífica presencia en los mercados occidentales europeos, además de competir con unos precios bajos, ya aquí la mano de obra y los gastos de explotación son más elevados. Una segunda consecuencia: Utilizando estas variedades, avispados empresarios franceses y españoles han abierto explotaciones agrícolas en Marruecos, donde la mano de obra es más barata.

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