martes, 28 de febrero de 2012

La vida de un fruto


La vida de un fruto se desarrolla en tres fases: Una de crecimiento en la cual las células se multiplican antes de crecer, seguido de una fase de maduración, después de la senescencia.
En los frutos llamados climatéricos: manzana, pera, banana, aguacate, tomate, ciruela, albaricoques, kiwi...), la maduración se ha disparado de manera irreversible por la secreción de etileno. Los especialistas hablan de reacción autocatalítica. Este gas, en el cual la concentración crece de manera exponencial juega el papel de una auténtica llave de contacto. La actividad respiratoria del fruto se acelera y la composición química es ¨ profundamente modificada con numerosas consecuencias:

  • Reblandecimiento de la carne provocada por la degradación enzimática de la parte péctica de las paredes celulares.
  • Aumento del contenido de azúcar (glucosa, fructosa, sacarosa, sorbitol...) seguido de la hidrólisis de glúcidos de cadena cadena como el almidón.
  • Reducción de la acidez consecutiva al aumento del ritmo respiratorio; los ácidos málvico, cítrico o químico presentes en los frutos verdes pueden ser utilizados como carburantes;
  • Pérdida de astringencia ligada a la polimerización de los taninos, moléculas responsables de la sensación gustativa.
  • Síntesis de las moléculas aromáticas.
  • Las técnicas puestas a punto en los últimos años permiten, aportando artificialmente el etileno, o, por el contrario, bloqueando su síntesis, avanzar o retardar el proceso de maduración.

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